La rosticceria palermitana è ampia e variegata. Lo spiedino è uno dei protagonisti. Da non confondere con lo spiedino di carne o di pesce. In dialetto “U spitinu”. Siamo consapevoli che a Palermo con una parola ci chiamiamo 25 oggetti, tipo la “tovaglia”, ma usando il dialetto forse restringiamo il campo dei prodotti. Tornando al nostro protagonista, sappiamo che è un cibo a forma di piccola mattonella, ragù, pane in cassetta, panato e fritto. Ingredienti semplici, messi insieme dall’inventiva culinaria palermitana. Siccome l’inventiva e la materia prima non mancano, l’Executives chef del San Paolo Palace hotel, Giovanni Capizzi, affiancato da Antonino Castelli, Laura Ferriolo, Aurelio Invernale, Toni Levantino, Rosario Picone, Fabio Pellitteri, Giovanni Puleo, Ferdinando Tripi, ne hanno creato una versione “regionale”. Versione regionale presentata ai Campionati della cucina italiana 2024 svoltisi a Rimini dal 18 al 20 febbraio, da Capizzi, Invernale e Ferriolo, laureandosi campioni d’italia e medaglia d’oro per la categoria “Street food”. La nuova versione prevede la carne di manzo di razza Modicana, il Suino nero dei Nebrodi, concentrato di pomodoro siccagno, caciocavallo ragusano stagionato, capellini di grani antichi siciliani, vino rosso Nero d’Avola, cipolla, pistacchio e tanto altro. Se non è un concentrato di sicilianitudine questo, allora ditemi cosa lo è. Il 12 marzo, all’interno di Expocook 2024, che si svolgerà alla Fiera del Mediterraneo di Palermo, ci sarà una premiazione dei vincitori.
Di seguito, per chi volesse cimentarsi, riporto la ricetta:
1) RAGOUT
Tagliare una mirepoix di carote, sedano e cipolla, mettere in una casseruola, aggiungere la foglia di alloro e soffriggere con olio evo. Aggiungere la carne tagliata al coltello precedentemente a cubetti, lasciare rosolare per 10 minuti circa e sfumare con il vino. In fine aggiungere il concentrato, l’acqua e correggere con sale, pepe e zucchero. Legare la texure mediante l’utilizzo di Addensami (FIC ME) e procedere dando una leggera frustata. Aggiungere in fine i piselli e cuocere a fuoco lento per 1 ora circa. A cottura ultimata abbattere a temperatura positiva (da 0°C a +2°C).
2) BECHAMEL
In una casseruola fondere il burro, aggiungere la farina frustando fino ad ottenere il roux. Versare il latte riscaldato precedentemente, il sale, il pepe e la noce moscata. Mescolare e lasciare cuocere a fuoco lento fino al raggiungimento della densità desiderata. Coprire con pellicola a contatto e abbattere a temperatura positiva (da 0°C a +2°C).
3) PASTA
Portare ad ebollizione in una casseruola l’acqua, aggiungere il sale e cuocere la pasta per circa la metà del tempo di cottura indicato. Una volta cotta scolare la pasta e mantecarla con la bechamel, il formaggio e le foglie di basilico spezzettate.
4) ASSEMBLAGGIO
Disporre la pasta e il ragout su un piano, stendere con il mattarello e con l’aiuto di una dima formare dei rettangoli e riporli in abbattitore a temperatura positiva. Alternare 3 strati di pasta e 2 di ragout in uno stampo rettangolare. Riporre lo stampo nuovamente in abbattitore a temperatura positiva (da 0°C a +2°C). Sformare il composto e tagliare in rettangoli della misura desiderata.
5) PANATURA
Miscelare in una bastardella il latte, le uova e la farina fino ad ottenere una pastella semi liquida. Nappare lo “spitino” nella pastella e panare con il pan grattato, riporre in una teglia o in una cassetta service.
6) FRITTURA
Friggere lo “spitino” in olio di semi d’arachidi a 170° C fino a doratura.
7) GUARNIZIONE
Preparare una fonduta con la bechamel avanzata e il caciocavallo. Servire lo “spitino” guarnito con la fonduta e il pistacchio.
